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    软木塞为什么会发霉?
    2019/6/5 8:36:54

    发霉是一种很常见的自然现象,如很多食物放久了就会发霉,在温暖潮湿的环境下长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落。那么,葡萄酒软木塞上的霉菌是咋回事呢?


    (1)潮湿的酒窖环境

    不是所有的牛奶都叫特仑苏,不是所有的酒塞都会发霉,潮湿的酒窖环境是霉菌生长的必要条件。众所周知,保存葡萄酒的理想环境是恒温、恒湿、避光、通风,以软木塞封瓶的葡萄酒还需横放或倒放,让酒液与软木塞充分接触,以保持软木塞的湿润和密封性。

    湿度是衡量酒窖环境好坏的一大重要因素。理论上来讲,酒窖的湿度不得低于 50%,否则葡萄酒的软木塞很容易收缩甚至干裂,让酒液渗出或让大量氧气进入,使葡萄酒变味。陈放葡萄酒的酒窖湿度要保持在 50%-75% 之间,有的甚至在 80% 以上,这是长期贮存葡萄酒最理想的环境。然而,霉菌是在温度 15℃、湿度 75% 的情况下长出来的,所以高湿度的酒窖也难免会面临长霉的困扰。

    特别是在欧洲一些历史悠久的名庄中,由于葡萄酒陈年的时间较长,酒窖内被霉菌覆盖是司空见惯的现象。哪些葡萄酒是霉菌高发区呢?法国勃艮第(Bourgogne)的老年份黑皮诺(Pinot Noir)红葡萄酒、意大利皮埃蒙特(Piemonte)的巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Barbaresco)、西班牙里奥哈(Rioja)的特级珍藏红(Gran Reserva)葡萄酒等。

    可能有人会问了,也不是所有的老年份葡萄酒软木塞上都有霉菌啊?那是因为酒庄的葡萄酒一般是在陈年完之后才给酒瓶贴标套帽的,在出售之前,他们会给酒瓶来一次彻底的清洗消毒,讲究一点的酒庄还会帮消费者把软木塞顶部的霉斑也给清理了。


    (2)软木塞未经过消毒处理

    葡萄酒生产商在装瓶前,一般会把软木塞浸泡于 SO2 水溶液中消毒处理,这样就不容易滋生霉菌。而有些生产商没有将木塞进行消毒处理,这样装瓶后附着在木塞的霉菌,吸收营养丰富的葡萄酒酒液或接触潮湿的空气后,也很容易导致软木塞发霉。


    (3)葡萄酒漏液

    葡萄酒酒液通过软木塞和瓶壁之间的缝隙渗漏出来的现象被称为漏液。一般漏液会导致软木塞上方有明显的酒液印痕,有时瓶颈处或酒标处也会有酒液污染的痕迹。漏液现象比较普遍的是乐花酒庄(Domaine Leroy)葡萄酒。因为不管是年轻的葡萄酒还是老年份的葡萄酒,其所用的软木塞一般事先被放在酒液里浸润过,软木塞的质地比较软,在多数情况下都会出现漏液的现象。葡萄酒酒液能给霉菌的生长提供水分和养分,因此乐花酒庄的葡萄酒开瓶之后往往能发现霉菌,这与漏液不无关系。




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